Ăn năn không sám hối

"Hiện đọt năn đã trở nên món thời trân. Nhiều người dân xứ Bạc Liêu, Sóc Trăng khoái ăn đọt năn đơn giản vì nó ngon, chứ không phải vì họ muốn... sám hối, cũng không phải vì họ không đủ tiền mua các loại rau khác sang hơn" - nhà văn Phan Trung Nghĩa ở Bạc Liêu bình về rau năn như vậy.

Anh Nghĩa nói thêm: "Lớp trẻ thích đọt năn vì vị nó lạ, còn lớp sồn sồn trở lên, rau năn gợi lại kí ức đồng quê - giàu nhân nghĩa, nghèo tiền bạc". Năn là loại cỏ dại, mọc ở những vùng đất phèn trũng, nước càng sâu nó càng "hảo". Thường năn có hai loại: kim và bộp. Loại sau mới dùng làm rau. Rau năn vị ngọt thanh, có hậu hơi ngai ngái mùi phèn mặn và mùi khói rơm rạ đốt đồng.

Khác với nhiều rau cỏ khác, năn bộp non từ gốc non lên, đoạn này thường dài khoảng 5 - 10cm, là gốc nhưng được dân Bạc Liêu quen gọi ngược đời là "đọt năn". Thoạt nhìn, gốc năn dính phèn vàng khè thấy mà ghê, song khi lột bỏ lớp vỏ xấu xí bên ngoài ấy thì "cơm" năn trắng phau như trứng gà bóc mới lộ ra. Đoạn "đọt" trắng tươi này được ngắt ra làm rau sống, trộn gỏi, xào, nấu canh, nhúng lẩu, làm dưa chua... ăn đều ngon hết biết!

Các món ăn năn

Những bà nội trợ khéo tay hay làm còn đổ bánh xèo nhân thịt vịt xiêm với năn. Thịt vịt bằm với một ít năn tươi, nêm gia vị vừa ăn rồi xào sơ qua trên chảo dầu sôi lăn tăn có phi mấy lát củ hành tím thơm phức làm nhân. Khi vành chiếc bánh xèo vừa "quíu" lại, người ta thêm vào ít đậu xanh nguyên vỏ đã ngâm trước cho mềm. Sau cùng họ "áo" thêm một ít rau năn nữa lên mặt bánh, đậy nắp, "đếm năm tiếng" rồi nhắc xuống.

Và dường như những cây, trái, con... sống cùng sinh cảnh luôn tương hợp và có thể nâng độ ngon cho nhau khi được đưa vào công thức chế biến các món ăn dân dã. Ở đồng năn, láng giềng thường lui tới nhà năn bộp là đám rô, trê vàng, lóc vốn thích nghi với nồng độ nước phèn cao. Đọt năn bộp sao mà hợp với cá rô, lóc đồng nướng trui hoặc trê vàng nướng dầm nước mắm gừng đến vậy!

Mặt khác, dân sành ăn ở Sóc Trăng, Bạc Liêu đều cho rằng năn bộp dùng làm rau sống hoặc xào là ngon hơn hết. Có thể kể ra kẻ thù số một của năn bộp là bầy trâu mập, vậy mà dân "mát tay" làm mồi nhậu ở Thạch Trị (Sóc Trăng), Phước Long (Bạc Liêu) lấy thịt bắp trâu xào với năn, ăn ngon "bá chấy" luôn!

Để làm món này, đầu bếp chia rổ năn thành hai phần đều nhau. Nửa đầu cho vào chảo xào khi thịt trâu đã ngấm gia vị, vừa chín tái. Nửa sau họ cho vào chảo lúc gần nhắc xuống. Làm vậy, nước xào ngọt thanh hơn, miếng bắp thịt trâu bùi và giòn sừn sựt. Món này "đưa cay" lúc còn bốc khói thì sướng thần khẩu vô cùng.

Không có thịt trâu, chỉ cần xào đọt năn bộp với măng (ngon nhất là măng vòi, măng tây) chấm nước mắm dầm ớt cũng vét nồi cơm như thường. Sang hơn một chút thì xào năn với thịt vịt cỏ hoặc gà đất đẹt.

Cũng có người cho rằng, tuyệt đỉnh... ngon của năn bộp là làm dưa chua. Tuy nhiên phần "đọt" năn làm dưa chua ăn không ngon bằng mầm năn - đoạn chim sếu đầu đỏ thích mổ ăn sống. Phần mầm năn mới nhú, dài khoảng hai lòng tay người lớn, được dùng làm dưa chua. Dịp giỗ chạp hoặc tết nhất, trong nhà có hũ dưa chua mầm năn thì nước nồi thịt heo kho tàu, cá đồng kho mau cạn lắm!

Thường dân miệt Tây sông Hậu chỉ có hai cơ hội trong năm được ăn món ngon này: đầu mùa mưa (khoảng tháng tư âm, năn tự mọc mầm) và tháng khô (khoảng tháng giêng - tháng ba âm). Mùa khô, năn chết gửi củ nằm sâu cách mặt đất khoảng 10cm, dùng cuốc đào nó lên, rửa sạch, rang vừa vàng ăn chơi. Còn "cao thủ" hơn là đem ủ củ năn như ủ lúa giống, để lấy mầm làm dưa chua.

Ai có công đầu?

Lúc trà dư tửu hậu, một số lão nông tri điền ở Bạc Liêu bàn xem ai là người có công đầu tiên phát hiện ra vị ngon của năn bộp. Theo đó, trẻ chăn trâu - không biết từ đời nào - là người có công đầu. Kế đó là những người dân nghèo, bứt "đọt" năn ăn "bậy bạ" qua ngày. Tiếp đến là những cán bộ cách mạng hoạt động trong bưng biền, họ đã chế thêm nhiều thực đơn mới từ năn. Sau cùng dân sành ăn Tây Nam bộ đã nâng cấp, rỉ tai nhau về nhiều món ngon của năn. Do vậy, nó mới trở thành loại rau thời trân.

Năn bộp mọc ở nhiều tỉnh như Bạc Liêu, Sóc Trăng, An Giang, Đồng Tháp, Long An... Song nơi có năn nhiều và ăn năn sành điệu có lẽ là dân Bạc Liêu, Sóc Trăng. Vùng rau năn nguyên liệu của Bạc Liêu là cánh đồng "chó ngáp" nay thuộc hai huyện Hồng Dân và Phước Long. Anh Phan Trung Nghĩa ước tính diện tích cánh đồng này khoảng 50.000ha.

Mặc dù hiện nay dân địa phương đã khai hóa nó để trồng lúa, nuôi tôm nhưng năn bộp mọc "xôi đậu" khá nhiều. Tương tự, huyện Ngã Năm là vựa năn của Sóc Trăng, diện tích khoảng 60 - 70ha. Dân ở đây còn trồng lúa mùa (lúa Tài Nguyên), thời gian thu hoạch khoảng sáu tháng. Thường vào giữa hoặc cuối tháng mười âm, họ mới sạ lúa trên ruộng trũng phèn.

Do vậy, từ khi sa mưa (khoảng tháng tư âm) năn bộp mọc vô tư trên những cánh đồng ấy. Tranh thủ kiếm đồng ra đồng vô, chủ ruộng thuê người nhổ năn rồi chèo ghe ra chợ bán hoặc họ bán nguyên đám cho lái. Từ đây, thương lái phân phối năn đi khắp chợ huyện, tỉnh lân cận. Gặp mùa rô (tháng năm - tháng tám âm), năn bộp "chạy" lên tới Cần Thơ. Vào cuối tháng mười âm, giá bán lẻ một bó năn bộp chưa lột vỏ, bằng nắm tay người lớn, tại chợ Khánh Hùng, P.2, thị xã Sóc Trăng là 2000 đồng.

Anh Nguyễn Văn Tân, Phó phòng kinh tế huyện Ngã Năm, cho biết: "Gặp mùa đông ken (rộ) năn bộp, từ sáng sớm, xuồng ghe của bà con đậu bán năn xanh một khúc chợ sông Ngã Năm, vui lắm!".

Còn anh Trần Văn Mành ở ấp Mỹ Lộc, xã Mỹ Bình huyện Ngã Năm, Sóc Trăng nhẩm tính: "Hai mẫu năn bộp dưỡng của tui năm nay lời khoảng 40 triệu trong khi làm lúa Tài Nguyên thì lỗ thấu trời. Thấy tôi làm có ăn, nhiều người quanh đây cũng dự định sang năm sẽ làm theo". Theo anh Mành, nếu "dưỡng kỹ" chủ ruộng có thể bứt năn mỗi ngày từ tháng năm đến tết. "Dưỡng kỹ" là giữ nước cho năn, độ ba bốn tháng rải vài trăm ký phân chuồng đã hoai.

Được biết, anh Nguyễn Văn Thùy, giám đốc một công ty ở thị xã Bạc Liêu, đang nghiên cứu kỹ thuật cấp đông rau năn bộp để chào bán ở TP.HCM, Hà Nội và xuất khẩu ra nước ngoài. Anh Thùy lạc quan: "Tôi tin sẽ bán đắt như tôm tươi, bởi đọt năn là dạng rau sạch, lạ, ngon khỏi chê với dân thành thị và khách nước ngoài".

Theo Báo Thương Mại